Der kleine Handwerksbäcker wird in Bayern zur Seltenheit. Innerhalb von zehn Jahren ist die Zahl der Bäckereibetriebe im Freistaat um ein Viertel geschrumpft: von 2.608 Betrieben 2015 auf nur noch 1.962 im vergangenen Jahr. Das teilt der Bayerische Handwerkstag vor Beginn der Münchner Handwerksmesse mit. Die Nachwuchswerbung für das Handwerk insgesamt – nicht nur für Bäcker und andere Lebensmittelhandwerker – ist einer der Schwerpunkte auf der fünftägigen Handwerksmesse. «Die Karrierechancen im Handwerk sind natürlich hervorragend», sagte Jörg Dittrich, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Handwerks, bei der Eröffnungsfeier.
Chronischer Personalmangel im Handwerk
Die Bäcker teilen damit das Schicksal mehrerer anderer Berufe von Bauern bis zu Gastwirten auf dem Land, deren Zahlen ebenfalls von Jahr zu Jahr sinken. Im Lebensmittelhandwerk generell ist die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich zurückgegangen, ob Metzger oder Müller.
Auch in den anderen Zweigen des Handwerks leiden viele Betriebe an chronischem Personal- und Nachwuchsmangel, der sich auch nach langjähriger Wirtschaftskrise kaum verringert hat. In den 1990er Jahren gelang es vielen bayerischen Lebensmittelhandwerkern noch, Lehrstellen mit innerdeutschen Zuwanderern aus den neuen Ländern zu besetzen.
Anwerbung in Übersee
Mittlerweile kommen die Azubis aus vielen Ländern, auch etliche Flüchtlinge sind dabei. Zudem laufen – ähnlich wie bei Krankenschwestern – Anwerbekampagnen bis nach Übersee. So gab es laut Bayerischem Handwerkstag in den letzten beiden Jahren wieder eine Zunahme der Azubis im Lebensmittelfachverkauf vor allem bei Metzgern und Bäckern. Das lag unter anderem an Anwerbung im fernen Vietnam.
Bäcker und Metzger sind in Sachen Personalmangel sozusagen die Spitze des Eisbergs, doch auch andere Zweige des Handwerks suchen unverändert händeringend Nachwuchs. Deutschlandweit fehlten nach Schätzung des Zentralverbands des deutschen Handwerks Ende 2025 gut 200.000 Fachkräfte in allen Handwerksberufen.